COTOLETTA ALLA MILANESE Vs Wiener Schnitzel

La cotoletta alla milanese (coteletta grafia classica, cutelèta altra grafia in Dialetto lombardo occidentale) è, insieme al risotto alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano.
La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l'osso (una costoletta), impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta. Le versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito.
Oggi, in pratica, ne esistono due versioni: una più alta, in cui la carne resta morbida, e una più sottile, che richiede la battitura della carne prima dell'impanatura, in cui prevale la croccantezza. Quest'ultima viene anche detta orecchia d'elefante, per la caratteristica forma che assume. In realtà, un cuoco provetto non dovrebbe ricorrere a questi artifici: fragranza dell'impanatura e morbidezza della carne sono il vero "segreto" della cotoletta alla milanese e dosando con perizia l'impanatura, gli ingredienti (ad esempio mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e temperatura della fiamma si possono ottenere risultati ottimi.
Una recente versione della cotoletta, preparate soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.
La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo cui sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Non sono mai state reperite fonti sicure che stabiliscano in quale dei due sensi possibili sia avvenuta la "migrazione".

Ricetta "Cotoletta alla Milanese"
Ingredienti
4 fettine di fesa di vitello
1 uovo
q.b. di farina
q.b. di pangrattato
200 gr di burro
1 pizzico di sale
2 limoni

Battere le fettine di vitello.
Preparare tre piatti, uno con l'uovo sbattuto salato, uno con la farina e un altro con il pangrattato.
Passare le fettine di carne (da ambo i lati) prima nell'uovo, poi nella farina, quindi nuovamente nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Riscaldare il burro in un'ampia padella antiaderente e quando è caldo disporre le fettine di carne in padella senza farle sovrapporre.
Farle cuocere da ambo i lati.
Poi passarle su della carta assorbente.
Servire con delle fettine di limone.


Wiener Schnitzel

La Wiener Schnitzel è una specialità della cucina viennese, consistente in una sottile fetta di vitello impanata e fritta nello strutto o nel burro.

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga ed insalata di patate. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura.

Ne è diffusa anche una versione fatta di maiale anziché di vitello, ma il suo nome corretto è però Schnitzel Wiener Art (in Germania) oppureWiener Schnitzel vom Schwein (in Austria).

La Wiener Schnitzel è stata al centro di una disputa fra la cucina italiana, che la considera una variante della cotoletta alla milanese portata in patria da Josef Radetzky quando ritornò dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto, e la cucina austriaca, secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel, appunto, e imparato a fare dai cittadini di Milano osservando i cuochi dei reggimenti occupanti.
La contesa è tuttora aperta. Alcuni dicono che la cotoletta Viennese sia invece non basata sulla carne di vitello (come scritto all'inizio) ma sulla carne di maiale.