CARNE DI BUFALO CAMPANA - VIVA LA TIPICITA'

La carne bufalina rispetto a quella vaccina, contiene meno grasso di infiltrazione (è presente invece una grande quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro) e meno colesterolo (fino al 50%), è più tenera, per un minore presenza di idrossiprolina, più succosa, per una maggiore capacità di ritenzione idrica. La carne di bufala proveniente da animali correttamente allevati presenta inoltre, rispetto a quella di manzo e vitello, un minore contenuto di colesterolo, lipidi e residuo secco ed un maggior contenuto in ferro e proteine. Sin dai primi anni '60 autorevoli Istituti Universitari e di ricerca, hanno condotto studi sulle attitudini alla produzione carnea del Bufalo mediterraneo allevato in Italia. Tali ricerche hanno dimostrato che il grasso presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri nei riguardi della colesterolemia umana, nonché di acido linoleico che, in quanto polinsaturo, può agire efficacemente nella riduzione della colesterolemia stessa. Il contenuto di colesterolo del grasso intramuscolare bufalino è risultato nettamente inferiore a quello di diverse altre razze vaccine. La carne bufalina è in ogni caso più tenera di quella delle altre specie allevate.