lunedì 30 luglio 2012

CORALLINA DI NORCIA - prodotto tipico umbro


La Corallina di Norcia è un salame ottenuto da un trito di tagli di suino provenienti da spalle e cosce. I maiali impiegati nella sua preparazione provengono da allevamenti locali e sono nutriti principalmente con ghiande, regime alimentare che permette di ottenere carni particolarmente saporite e dotate di ricercate note selvatiche. Alla carne macinata si aggiungono dadini di grasso di maiale; il tutto viene poi insaporito con sale, pepe e aglio marinato nel vino. La ricetta della Corallina di Norcia prevede l’impiego di tre parti di carni magre e una di grasso; una volta amalgamato, il composto viene insaccato in un particolare budello detto “corallo”, da cui il salume mutua il proprio nome. Dopo un periodo di maturazione di qualche giorno, il salume è sottoposto a una leggera affumicatura con bacche di ginepro, alle quali si deve l’aroma caratteristico. Segue la stagionatura, che si protrae per circa tre-cinque mesi. Al taglio la Corallina di Norcia presenta colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso; il profumo è speziato e aromatico; il sapore è sapido e piacevolmente dolce. In tutta la regione viene prodotto un salame simile, chiamato Corallina o Salame Umbro.

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