Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP).
Ai primi del '900 con il termine "formaggio di monte" veniva classificata l'intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata e nel 1996 la denominazione di origine protetta, DOP.
Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1300 ai 2500 metri. Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, il Formai de Mut ha un sapore particolare e conserva l'aroma tipico.
La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 14 °C. La stagionatura minima è di 40 giorni anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.
Per la produzione di questo formaggio si utilizzando caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. Il formaggio viene coagulato a 35-37 °C per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato "a freddo".
Successivamente la caglia verrà a depositarsi sul fondo: il tutto viene quindi posto nelle fascere per poi pressarlo. Due giorni dopo tale operazione si procede a salazione del prodotto, a secco o in salamoia.
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