PALLE DI MULO- salume
La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano. È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione. Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, da cui il termine italiano "norcino" per indicare il produttore ed il venditore di salumi. Altri ingredienti "nobili" che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l'olio extravergine di oliva: di quest'ultimo la cucina umbra non può fare a meno.
Cojoni de mulo (Norcia) - insaccato dalla tipica forma a sacchetta.
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