Formaggio a pasta filata,prodotto con latte vaccino intero crudo ad acidità naturale di fermentazione. Aroma delicato,gradevole nei primi mesi; fragranza caratteristica a stagionatura avanzata. Il gusto è dolce con leggere sfumature piccanti nel prodotto fresco. Il piccante si intensifica man mano che procede la stagionatura. Ha una crosta estremamente sottile ed elastica nel prodotto fresco,a stagionatura avanzata si inspessisce ed assume un colore giallo ambrato. La pasta di colore giallo pallido è compatta e morbida nel prodotto fresco,friabile alla masticazione a stagionatura avanzata.
Il caciocavallo palermitano prodotto con tecniche tradizionali prevede la coagulazione del latte in una tina di legno a 35° C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con l’ausilio di un particolare recipiente di legno, "cisca", viene poi cotta sotto scotta per circa 4 ore, dopo viene messa su un graticcio di canne,"cannara", per poterla pressare; la pasta ottenuta è appesa ad un bastone di legno,"appizzatuma", per favorire lo spurgo del siero. Il giorno dopo viene tagliata, messa nel "piddiaturi", contenitore per la filatura, e filata con l’ausilio di un bastone di legno "vaciliatuma". Il caciocavallo palermitano modellato a mano per acquisire la forma di un parallelepipedo viene successivamente lasciato asciugare sul tavoliere di legno. Il giorno dopo viene salato; la salatura avviene in salamoia satura. I giorni di permanenza dipendono dal peso del caciocavallo; va consumato fresco, semistagionato o stagionato.
ATTREZZATURE STORICHE
Tina di legno, bastone di legno "rotula", recipiente di legno per la pressatura "cisca", graticcio di canne "cannara", bastone di legno "appizzatuma", bastone di legno "vaciliatuma", recipiente di legno "piddiaturi", caldaia di rame stagnato. Tavole e contenitore di legno "tavoliere". Fuoco diretto legna-gas.
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