COTECHINO

sito ufficiale http://www.cotechino.it/   

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie.

Si prepara riempiendo il budello con:

• cotenna
• carne, solitamente non di prima scelta,
• grasso

impastati con sale e spezie, nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovagliolo, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

Il cotechino Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).

Quattro regioni hanno inserito il cotechino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali:

• Lombardia: cotechino (bianco, cremonese, della bergamasca, mantovano, pavese)
• Molise: cotechino (formato salsiccia)
• Trentino: cotechino di maiale
• Veneto: sono riconosciuti sette diversi prodotti: coeghin nostrano padovano; coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro, codeghin de Lavagno