La cucina marchigiana è considerata una confederazione di cucine delle Marche.
Questa definizione è dovuta agli usi gastronomici ed alimentari della zona del Pesarese e del Montefeltro (la mia zona) che sono strettamente imparentate con quelli delle zone di confine la Romagna,così accade anche nella zona meridionale della regione che sono influenzati dalla cucina Abruzzese.
La cucina di Ancona e quella del Macaratese hanno un’identità più precisa e marcata anche se condividono un po’ delle altre cucine dell’Italia centrale.
I piatti della tradizione sono legati alla discendenza contadina come in quella romagnola.
Piatti comuni sono i cappelletti,i passatelli ed i tagliolini in brodo (molto simili ai capelli d’angelo nel perugino),strozzapreti e pure le lumachelle urbinate,garganelli,schiattatine,i granetti al mosto cotto e i patacùc o cresc’tait (quadretti di farina di mais) con i fagioli.
Passatelli in brodo
Tagliolini in brodo
I sugo di fagioli si condiscono con le tagliatelle (piatto tipico di Novilare nell’interland pesarese),la polenta.
Né trovate su facebook e prossimamente aggiungerò le ricette realizzate da me secondo il mio punto di vista.
Come secondi piatti si può citare il coniglio in porchetta e meglio se accompagnato da pomodori e melanzane in graticola.
Si possono considerare tipiche pietanze anche la piada nel pesarese, e quella chiamata crescia nell’urbinate ed in Urbania (dove abito) crostolo,qui vi è la variante realizzata con la polenta.
Alta morbida e stillante strutto è questa la variante ricca e spesso è accoppiata con lonza.
Il crostolo urbaniese (lo scorso anno si è tenuta la prima edizione della Festa del Crostolo a fine settembre,speriamo che anche quest'anno rifacciano la festa che da quello che so ha avuto un grande successo).
I dolci popolari sono il ciambellone (la ciambella),il migliaccio con il sangue di maiale, il frumenton,il miacetto.
I vincisgrassi (piatto tipico di Castelfidardo nell’anconetano) sono le lasagne al forno,si pensa che l’origine sia il nome stropiato del generale austriaco Windisch – Graetz che combattè contro Napoleone.
I vincisgrassi
Meno opulenti sono le minestre tradizionali dell’anconetano e dell’ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave o con fagioli e cotiche),le pecianelle (piatto tipico di Sassoferrato entroterra anconetano) sono grossi spaghetti lievitati e conditi con il pomodoro. I piatti di base di pane sono molto diffusi nelle Marche come anche in Toscana,in Umbria e nel Lazio.
Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il profumatissimo maiale in porchetta,la trippa,il pollo arrosto,il pollo con i peperoni,l’agnello marinato,la carota d’agnello e frittata di metuccia (quest’ultimi piatti tipici del periodo pascala),l’anguilla in umido.lo stoccafisso in potacchio d’Ancona con pomodoro,acciughe e peperoncino o il fritto all’ascolana composto dalle olive all’ascolana (ripiene di carne,impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).
I dolci sono in parte gli stessi nel pesarese dove si conservano sapori rinascimentali il cosiddetto “sanguinaccio” una miscela di pan grattato,miele,rum,cannella,scorza d’arancia stipata nel budello di maiale e bollita per mezz’ora;il torrone ha una tradizione lunga ed illustre;nei paesi dell’entroterra pesarese c’è il tradizionale bostrengo che in ogni paese ha una ricetta a se tutta particolare ma i più rinomati sono quello di Urbania,Sant’Angelo In Vado ed Apecchio dove si svolge ogni anno a fine estate una festa del dolce omonimo.
Questo dolce è fatto con base di riso,miele,frutti secchi e scorze di agrumi.
In casa io sono la specialista né ho realizzato due versioni quella classica e quella per intolleranti al latte dove ho omesso il latte interno aggiungendo il latte di riso. E sostituendo il rum con il Marsala,simile nel sapore ma più leggero così adattato per i bambini.
La tradizione del brodetto di pesce nato in queste parti,più delicato dilla versione veneta e romagnola e più vigorosa di quella abruzzese e pugliese.
La versione rossa del pesare e dell’anconetano,diverge da quella gialla dell’ascolano allo zafferano.
Le capitali del brodetto sono Fano (qui si tiene ogni anno all’inizio di settembre un famoso festival dedicato a questo piatto),San Benedetto del Tronto,Porto Recanati e Porto San Giorgio.
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