TAGLIATELLE

tagliatelle con sugo di funghi

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).
In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera.
Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.
Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
La ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù alla bolognese, preparato con polpa di maiale, vitello e manzo, macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro, e generosamente coperte di parmigiano. Esiste comunque un'altra versione in cui il condimento è costituito da un intingolo a base di prosciutto crudo. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo col pugno. Rompere le uova al centro della farina e mescolare il tutto per bene fino a che lentamente vengano completamente assorbite. Impastare ora il tutto per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua e lasciarla riposare qualche minuto sulla spianatoia quindi la si divide in pezzi e la si stende con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile. A questo punto, lasciare asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolare ogni sfoglia su se stessa e si tagliano a fettine larghe 1/2 centimetro. Allargare le tagliatelle su un piano asciutto e si lasciano asciugare asciugare per qualche ora prima della cottura.

INFORMAZIONI
2 persone
360 Kcal a porzione
difficoltà facile
pronta in 45 minuti
ricetta vegetariana
ricetta light
si può preparare in anticipo
si può mangiare fuori
INGREDIENTI
200 g di funghi porcini
4-5 rametti di prezzemolo
1 scalogno
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
100 ml di vino bianco secco
sale
250 ml circa di brodo vegetale
120 g di tagliatelle all'uovo
pepe
PREPARAZIONE
Togliere dai funghi la radichetta terrosa, quindi sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra. Affettarli o tagliarli a cubetti.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Spellare lo scalogno e tritalo finemente.
Mettere in una padella l'olio, lo scalogno tritato e portarla sul fuoco. Farlo rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorato, quindi unire i funghi, farli insaporire per due minuti, quindi bagnare con il vino bianco. Far cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, unire un pizzico di sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato, coprire e far cuocere per 10-15 minuti.
Girare di tanto in tanto ed unire del brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarle, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco ed unire altro prezzemolo tritato.
Saltare le tagliatelle scolate a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Servire immediatamente con un'abbondante grattugiata di pepe.