Il Cotechino di Modena è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a secondo dei posti in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie.
Si prepara riempiendo il budello con:
cotenna
carne, solitamente non di prima scelta,
grasso
impastati con sale e spezie, nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati.
La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.
Si procede bucando la pelle del cotechino con uno suzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovaglio, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.
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