PANE DI MONREALE

Il Pane di Monreale è prodotto esclusivamente con farina di semola di grano duro, acqua, sale, lievito e sesamo.
Si presenta in differenti forme:
- Pagnotta tonda da 1/2 e 1 Kg
- Pagnotta pizziata da 1/2 e 1 Kg
- Filone liscio lungo da 1/4, 1/2 e 1 Kg
- Filone a scaletta da 1/4,e 1/2 Kg
Il Pane di Monreale è riconoscibile dalla bruna crosta esterna croccante e spessa ( minimo 3 mm) cosparsa di semi di sesamo, e dalla mollica di colore giallo intenso con fori o alveoli regolari.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI: LAVORAZIONE,
CONSERVAZIONE E
STAGIONATURA
Per l'impasto ad ogni quintale di farina vanno aggiunti 2 Kg di sale, 70 litri di acqua calda e lievito (naturale o di birra).
L'impasto viene lavorato per circa 20 minuti. Segue la prima fase di crescita dalla durata di 1 ora.
Dopo la crescita l'impasto viene modellato manualmente nelle forme volute. La forma ottenuta, cosparsa di sesamo, è pronta per la seconda fase di crescita dalla durata di circa 40 minuti.
La cottura in forno avviene a temperature comprese tra i 300 e 320 gradi con tempi di cottura variabili in funzione delle pezzature.
Il Pane appena sfornato viene riposto in ceste di giunco sino al riequilibrio della temperatura.
MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO Le attrezzature sono quelle specifiche della panificazione: impastatrice meccanica e forno. Per il pane di Monreale si utilizza esclusivamente il forno a legna alimentato in maniera diretto o indiretta.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA Laboratorio di panificazione
ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODICHE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Il sistema di panificazione del Pane di Monreale è rimasto immutato nei tempi. L'unico elemento di innovazione si è registrato negli anni '50 con l'introduzione dell'impastatrice meccanica nel sistema di lavorazione.
La ricetta tradizionale è stata conservata per il gradimento che il prodotto ha sempre avuto da parte dei consumatori. Le caratteristiche di qualità del Pane di Monreale sono riconosciute anche in ambito extraregionale.
Per 1 kg
semola rimacinata di grano duro kg 1
sale 20 gr
acqua calda dl 7 (litri 0,7)
lievito madre gr 200
1 cucchiaio scarso di malto l'ho aggiunto io
Temendo l'acqua calda a contatto con il lievito ho fatto un primo impasto con acqua calda e semola, autolisi, e dopo mezz'ora ho aggiunto il lievito.
Errori:
-la crosta doveva essere più spessa;
-dovevo sgonfiare di più l'impasto lievitato, come si vede la mollica non è regolare.
Il prossimo fine settimana dovrei andare in campagnia da mio fratello che ha un forno a legna, se pur indiretto. Proverò a fare pane e pizze, portandomi dietro impastatrice, lievito madre, farine varie e macchina fotografica
silvana