RICOTTA SALATA sapore di Calabria

O ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare. Viene prodotta in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Puglia, Campania e Calabria ed è usata grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla ricetta siciliana della pasta alla Norma.
La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio.
Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il latte, il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.

Cosa serve:
un termometro per latte;
5 litri di latte intero fresco;
caglio (non sempre facilmente reperibile)
sale
Pentolone in acciaio inox

Versare 4lt di latte in una pentola e portarlo lentamente ad una temperatura tra 37 e 39 gradi. Togliere la pentola dai fornelli ed aggiungere al latte il caglio diluito in poca acqua (mezzo bicchiere) e mescolare bene. Le dosi del caglio da usare sono descritte sulla confezione e possono variare a seconda della marca. Chiudere la pentola con il suo coperchio e avvolgerla in una coperta di lana. Entro un tempo che potrebbe variare da 30 a 60 minuti il latte si è trasformato in una massa gelatinosa molto compatta detta Cagliata. A questo punto con un forchettone ( detto "spino)" bisogna "rompere la cagliata" riducendola a pezzetti di un centimetro circa. Ricoprire la pentola con coperchio e coperte e lasciar riposare il tutto. Quando, entro 15-20 minuti, il composto si sarà ricompattato metterlo in un fuscello per formaggio avendo cura di scolarlo del siero usando un apposito colino. Il composto è il formaggio fresco pronto per essere mangiato.
Il siero ben filtrato ottenuto dalla lavorazione del formaggio sarà usato per la ricotta. Aggiungere il restante litro di latte e portare lentamente ad ebollizione. Non appena il composto comincia a gorgogliare aggiungere due o tre cucchiaini di sale diluiti in mezzo bicchiere di acqua. Con un colino separare i fiocchi di ricotta che di volta in volta affiorano in superficie e metterli in un fuscello.