La bagna càuda, (IPA [baɲa'kɑʊda]; in piemontese, letteralmente, salsa calda) è un tipico piatto della cucina piemontese, originario in particolare dell'Astigiano, delle Langhe, del Roero e del Monferrato, nelle province di Cuneo, di Torino, Alessandria e Asti.
È un piatto a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe salate. Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, margarina e panna da cucina. Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori il dolce odore, spesso quasi nauseante, dell'uva pigiata.
La bagna càuda si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur, barbabietole cotte a vapore e tante altre).
Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva) e la bagna càuda veniva consumata in maniera conviviale attingendo da un solo contenitore (pèila), posto al centro del tavolo.
Oggi sono diventati tradizionali appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo (se vogliamo rimanere nel tipico ambiente langarolo, possiamo usare il Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto, quest'ultimo particolarmente utilizzato nei pasti quotidiani dell'Albese).
STORIA
Questa ricetta è tipica del basso Piemonte in quanto, nei secoli passati, era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti (l'acciuga si pesca in tutto il Mediterraneo). L'antico Piemonte si approvvigionava presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale". La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi. In realtà in tutto il Piemonte d'antico Regime la Gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto.
Molti sostengono che la vera ricetta della bagna càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di noci e non dell'olio di oliva. Questo perché le coltivazioni di ulivo sono liguri e non piemontesi. In realtà nel Piemonte meridionale fino a buona parte del XVIII secolo esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata, e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrato dal commercio con Nizza Marittima e con la Riviera di Ponente della Liguria, aree sottoposte al dominio Sabaudo e tradizionalmente fornitrici di olio di oliva e acciughe, fin dai tempi dell'Impero Romano. È pertanto ragionevole assumere come pertinente l'uso dell'olio di oliva nella bagna càuda.
Una variante molto diffusa che si fa risalire alle antiche famiglie piemontesi Robasto e Fumero consiste nell'aggiungere alla preparazione della panna liquida al fine di rendere la salsa ancora più gradevole e armoniosa. Si può abbinare questo piatto piemontese ad un altro molto famoso come la polenta.
La bagna càuda è molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti piemontesi emigrati in Sud America.
RICETTA BAGNA CAUDA
Ingredienti e dosi per 4 persone:
275 g di olio di oliva, 240 g di acciughe sotto sale,4 teste d'aglio,3 dl di latte
Preparazione:
Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti, se sono filetti sott'olio scolare bene l'olio che di solito non è di prima qualità; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione, questo passaggio non è necessario se l'aglio è sufficientemente fresco). Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni, cipollotti freschi,carote tagliate orizzontalmente,indivia, cavolo tagliato fine, e altre verdure, vanno bene davvero tutte :) . I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.
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