TORTELLINI

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, originaria di Bologna e Modena. Il nome di tortellino (in bolognese turteléin, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini "cotti nel burro". Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.
Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I tortellini confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menu di Natale.Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.I ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli. I tortellini emiliani in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti emiliani in Romagna vengono chiamati tortelli.Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino (sorta di WWF del vessillo della cucina bolognese e della cucina modenese) e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina.Un'altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale (ma comunque abbastanza diffusa), li vede cotti in un brodo che può essere più povero (di dado, ad esempio) e conditi con la panna. È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza. Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù, anche se in questo caso il ragù stravolge il sapore del ripieno del tortellino.Valeggio sul Mincio ha una sua produzione di tortellini, che si differenzia poco da quelli emiliani. L'uso è di mangiarli asciutti con burro o panna, senza il brodo. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto.In Romagna Similmente ai ravioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.All'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che vorrebbero essere italiane ma che più nulla hanno di tradizionale.