Salame di Fabriano - regione Marche

Salame di Fabriano è il nome di un salume a base di carne di maiale.Il salame di Fabriano è un prodotto tipico della tradizione Marchigiana con particolare riferimento alla zona di produzione geograficamente individuata dai seguenti comuni: Fabriano, Arcevia, Cerreto d'Esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato, Matelica, Esanatoglia, Serra Sant'Abbondio, Frontone, Pergola, Pioraco e Fiuminata.
INGREDIENTI
Nei luoghi di produzione tradizionali si impiegano ancora le carni ottenute dalle razze autoctone dell’entroterra anconetano dal tipico colore scuro e dal pelo ruvido; questo perché in passato era predominante la razza nera, ma oggi il suino che si alleva e si utilizza per la produzione del salame di Fabriano è quello derivato dall’impiego indifferente di razze bianche e scure purché nato nel territorio dell’Appennino umbro-marchigiano. L’età ideale per la macellazione è quella che storicamente veniva definita dalla tradizione come “animale sopranno”, cioè un suino con almeno 12 mesi d’età, alimentato con prodotti derivanti da colture di provenienza locale rigorosamente Ogm free. Dei suini si utilizzano solo le parti pregiate e di prima qualità derivanti dalla Spalla (solo il fiocco), dalla Coscia con l’aggiunta del Fondello. Assolutamente vietate l’impiego o aggiunta di tagli non di prima qualità. Il grasso rappresenta un percentuale di circa il 8-12%, viene prelevato dalla fascia adiposa dorso-lombare e tagliato a cubetti (in quantità proporzionali all’impasto magro) di 0,5-1 centimetri. L’impasto, con l’aggiunta di sale, pepe (macinato ed in grani) e vino bianco, viene inserito preferibilmente nel budello gentile che rappresenta la sezione dell’intestino più adatta alle lunghe stagionature ed in grado di conferire aromi particolari. È vietato aggiungere grasso nell’impasto.
RICONOSCIMENTI
Il Consorzio dei produttori richiede da alcuni anni (invano per ora) alle istituzioni europee il marchio DOP per salvaguardare e valorizzare ulteriormente il prodotto. Il Salame di Fabriano è Presidio Slow Food. Fin dalla nascita dei Presidi, Slow Food ha inserito tra i primi il Salame di Fabriano, quale espressione di uno dei migliori insaccati italiani, che a causa della esiguità dei produttori è a rischio di estinzione.